DB12/T 1107-2021 乳制品生產(chǎn)質(zhì)量控制及檢驗(yàn)規(guī)范

范圍
本文件規(guī)定了乳制品生產(chǎn)的基本要求、原輔料及包材控制、過程控制、檢驗(yàn)和檢驗(yàn)管理等方面的要求。
本文件適用于以生乳為主要原料生產(chǎn)的巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳和發(fā)酵乳等乳制品的產(chǎn)品質(zhì)量控制和檢驗(yàn)。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
自有奶源  Self-produced raw milk
企業(yè)自建牧場(chǎng)的奶源，由企業(yè)或集團(tuán)內(nèi)公司自行管理。
自控奶源  Self-controlled raw milk
企業(yè)通過入股、投資、技術(shù)合作或其他穩(wěn)定的合作模式建立的牧場(chǎng)奶源，由企業(yè)或合作相關(guān)方進(jìn)行管理，乳制品生產(chǎn)企業(yè)能夠?qū)δ淘促|(zhì)量安全實(shí)現(xiàn)一定程度上的管控。
大型合作奶源  Raw milk from large-scale cooperative ranch
企業(yè)與大型規(guī)模化養(yǎng)殖牧場(chǎng)通過長(zhǎng)期協(xié)議建立的穩(wěn)定供奶合作關(guān)系的奶源，企業(yè)定期對(duì)牧場(chǎng)進(jìn)行審核。

基本要求
企業(yè)對(duì)所生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量與安全負(fù)總責(zé)，應(yīng)參照危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系、乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)，建立質(zhì)量與安全管理體系、信息化追溯體系，制定進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗(yàn)、食品安全自查、不安全食品召回、不合格品管理、食品安全事故處置等食品安全管理制度，明示承諾遵照?qǐng)?zhí)行，確保產(chǎn)品符合法律法規(guī)、相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及監(jiān)管部門備案監(jiān)管等要求。

原輔料、包材控制
原料乳應(yīng)來自于自有奶源、自控奶源或大型合作奶源；對(duì)于自控奶源、大型合作奶源，企業(yè)應(yīng)與牧場(chǎng)有穩(wěn)定的合作關(guān)系，并簽訂長(zhǎng)期穩(wěn)定合同。
應(yīng)加強(qiáng)對(duì)牧場(chǎng)的管理，定期對(duì)飼料采購(gòu)、驗(yàn)收、養(yǎng)殖過程、擠奶、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督或?qū)徍恕?br/>應(yīng)建立全部原輔料供應(yīng)商審核制度，采購(gòu)時(shí)，應(yīng)對(duì)全部原輔料索證索票。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行跟蹤評(píng)價(jià)，根據(jù)持續(xù)評(píng)價(jià)情況，適時(shí)對(duì)原輔料進(jìn)行驗(yàn)證檢驗(yàn)。當(dāng)新增、更換供應(yīng)商或檢測(cè)數(shù)值出現(xiàn)異常或較大波動(dòng)等情況時(shí)，應(yīng)重新進(jìn)行審核評(píng)價(jià)。
應(yīng)建立直接接觸產(chǎn)品的內(nèi)包裝材料供應(yīng)商審核制度，采購(gòu)時(shí)，應(yīng)對(duì)全部直接接觸產(chǎn)品的內(nèi)包裝材料索證索票。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行跟蹤評(píng)價(jià)，根據(jù)持續(xù)評(píng)價(jià)情況，適時(shí)對(duì)內(nèi)包材進(jìn)行驗(yàn)證檢驗(yàn)，增加包材內(nèi)表面微生物涂抹實(shí)驗(yàn)，并作為評(píng)價(jià)項(xiàng)目。當(dāng)新增、更換供應(yīng)商或檢測(cè)數(shù)值出現(xiàn)異常或較大波動(dòng)等情況時(shí)，應(yīng)重新進(jìn)行評(píng)價(jià)、驗(yàn)證。
應(yīng)建立進(jìn)口原輔料管控制度，加強(qiáng)對(duì)進(jìn)口原輔料的管理。采購(gòu)使用進(jìn)口原輔料時(shí)，應(yīng)按照疫情防控及其他管控要求，建立進(jìn)口原輔料及其外包裝等的防控管理制度，對(duì)進(jìn)口原輔料開展預(yù)防性全面消毒管理及跟蹤評(píng)價(jià)。

過程控制
應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)過程工藝參數(shù)控制及監(jiān)控，確保符合工藝文件要求。
應(yīng)加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境清潔消毒的管理，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，定期驗(yàn)證清潔消毒效果。
應(yīng)加強(qiáng)對(duì)內(nèi)包材清潔消毒的管理，使用時(shí)采用適宜的方式進(jìn)行清潔消毒，定期驗(yàn)證消毒效果。
應(yīng)按食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定使用食品添加劑。對(duì)于使用復(fù)配食品添加劑的，應(yīng)對(duì)復(fù)配食品添加劑中所包含的有*的單一品種食品添加劑名稱、含量進(jìn)行確認(rèn)，確保食品添加劑的使用符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定。
應(yīng)建立信息化追溯體系并留存相關(guān)信息。從牧場(chǎng)到工廠全程實(shí)時(shí)監(jiān)控，包括并不限于運(yùn)奶車輛內(nèi)外設(shè)施及操作視頻監(jiān)控，車輛衛(wèi)星定位監(jiān)控，奶罐設(shè)施及操作視頻監(jiān)控，生產(chǎn)環(huán)節(jié)全程視頻監(jiān)控。采用信息化手段采集、留存出廠后流通環(huán)節(jié)信息。
應(yīng)建立有效的巡檢機(jī)制，加強(qiáng)日常巡檢管理，生產(chǎn)全過程專人巡檢不低于每日兩次，巡檢記錄全面、完整，具有可追溯性。

檢驗(yàn)要求
一般要求
企業(yè)在符合本標(biāo)準(zhǔn)基本要求、原料控制和過程控制等要求的情況下，可按照以下檢驗(yàn)的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
原料乳驗(yàn)收檢驗(yàn)
應(yīng)制定原料乳驗(yàn)收規(guī)程，按照表1確定驗(yàn)收檢驗(yàn)要求，檢驗(yàn)合格后投入生產(chǎn)。




環(huán)境監(jiān)控
企業(yè)加工過程環(huán)境監(jiān)控按 GB 14881 和 GB 12693 的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
過程檢驗(yàn)
企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)品和生產(chǎn)過程監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)及控制要求制定過程檢驗(yàn)要求，檢驗(yàn)項(xiàng)目按照表2執(zhí)行。


成品檢驗(yàn)
企業(yè)應(yīng)根據(jù)原料使用、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，合理制定成品出廠檢驗(yàn)方案，明確必要的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目及其相應(yīng)的組批方式，檢驗(yàn)項(xiàng)目參照表3執(zhí)行。




檢驗(yàn)方法
酸度          GB 5009.239 或快檢方法
GB 5009.239-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品酸度的測(cè)定


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